☁️ Ekmek Makinesinde Eksi Mayali Ekmek

Bunun için bir gece önceden ekmek yapacağımız mayayı hazırlıyoruz. 40 gr (2 tepeleme çorba kaşığı) ekşi maya. 50 gr (¼ su bardağı) içme suyu. 50 gr (½ su bardağı) tam buğday unu. Büyük bir cam kapta dolaptan çıkarıp ılınmaya bıraktığımız 40 gr ekşi mayayı 50 gr su ile çözerek 50 gr unla iyice karıştırın Toplam 78 bin metrekare alan üzerinde kurulan tesis, Türkiye’nin en büyük ekşi mayalı ekmek üretim kapasitesine sahip fabrikası olacak. Ürünleri taze ve donuk şekilde piyasaya sunulacak yeni fabrikada, ekşi mayalı ekmeğin yanısıra; normal, paketli çeşit ekmekler ile bisküvi ve glütensiz ürünler de üretilebilecek. YeniÜrün. Ekşi Mayalı Ekmek Giriş Eğitimi Level - 1 Usb Video. ₺600,00. Azalt Artır. Ürünü İncele. Ekşi Mayalı Uzman Ekmekçilik Eğitimi Level-2 Usb Video. ₺900,00. Azalt Artır. Ürünü İncele. EKŞİ MAYALI EKMEĞİN 6 FAYDASI. Ekşi mayalı ekmek, klasik ekmeklere göre daha yoğun ve sindirilebilirdir, bu da ona eşsiz bir tat verir. Ekşi hamur ayrıca daha gevrek bir kabuk sağlar Ekşi mayalı ekmek, küf oluşumunu doğal olarak önleyen asetik asit içerir. Bu doğal olarak toksik koruyucu olan, yani kendini koruyan değil son yapmak için gerekli. EvdeEksi Mayali Ekmek Yapmanin Adimlari. Bu tarifte kolaylik olmasi icin her adimi saatlere boldum. Tabi bu adimlari istediigniz gibi degistirebilirsiniz. Leaven denen ekmege katacagimiz mayayi ya aksam ya da sabah yapmaya baslayabilirsiniz. Ben evden calistigim icin genelde isleme sabah basliyorum, ama o gun programimi ekmek yapimina gore Ekşi mayalı ekmek, probiyotik etkisi güçlü bir ekmek türüdür. Bu nedenle bağırsak ve/veya sindirim sorunları yaşayan kişiler ekşi maya ekmek tüketebilirler. Ekşi mayalı ekmek ayrıca, bağışıklık sistemini de destekleyici içeriğe sahiptir. Ekşi Mayalı Ekmek siparişi için tıklayın. Ekşimayalı ekmeğin yapılışı: - Unu derin bir tabağa koyun. - Tuz ve ekşi mayayı ekleyin. - Suyu yavaş yavaş una ilave edin. - Ekmek hamurunun kıvamı ele yapışmayacak bir kıvamda olmalıdır. - 20 dakika kadar yoğurduğunuz hamuru 2 saat kadar mayalanmaya bırakın. - Kapaklı döküm bir tencerenin tabanını unlayın Eksi maya ekmegini hic duydunuz mu? ben duymustum ve marketlerden alip tuketmistim, faakt evde bu kadar basit yapilacagini hic bilmezdim. Ayse Yaman sitesinde bu ekmegin tarifini verdigi zaman mutlaka deneyecekler listesine alip denedim. Hatta kullanilan ev yapimi Maya ile pogaca bile yaptim. Ikiside cok guzel oldular, bakin benim adim adim uyguladigim tarifimiz nasil olmus. Degerli Ekşi maya ekmeğinin ekmek makinesinde de yapılıp yapılamayacağını, başta kendi yakınlarım olmak üzere, soran o kadar çok oluyor ki. Makinede, makinenin kurallarına göre davranarak kesinlikle olmayacağını - denedim - biliyorum. Mazemeler bir kapta yoğurularak üzeri kapatılarak mayalanır. 2 saat sonra kabaran hamur tekrar yoğurulur ve şekillendirilir . Üzeri bir bıçak yardımıyla çizilir (bu ekmeğin kontrollü bir şekilde kabarmasını sağlıyor) ekmeğin üzeri bir poşetle örtülür ve üzerine önce bir kap ters çevrilerek konur, sonra kabın üzeri kalın örtülerle örtülür , ekmek sabaha kadar Ekşimayalı ekmek nasıl yapılır? Tam buğday unu ve evde yaptığınız ekşi maya ile kolayca yapabileceğiniz ekşi mayalı ekmek tarifi için UZMANTV videolarını izleyin Ekşi mayalı ekmek yapmak için gerekli malzemelerden ekşi mayalı ekmek yapmanın püf noktalarına ve ekşi mayalı ekmeğin nasıl yapıldığına kadar her wLf8spt. Evde kaldığımız şu günlerde en çok yaptığımız yiyecek ekmek. Ülkemizin bu en temel gıda maddesini dışarıdan almak yerine evde üretmeyi daha güvenli buluyoruz. Hepimiz internet üzerinden bilgiler arıyor, annemizin bilgilerini anımsıyoruz. Herhalde hayatım boyunca en çok yaptığım şey ekmektir. Bu süreçte deneye yanıla bir çok şey öğrendim. Aslında evde ekmek yapmanın püf noktalarına dikkat ettiğimiz sürece başarılı olmamak imkansız. Bunların ilki malzemedir. Aslında ne yaparsanız yapın, kötü malzemeden iyi ürün çıkartmak aşırı masraf ve zahmete rağmen pek te mümkün değildir. Yani iyi ekmek demek, iyi un, iyi su, iyi maya demektir. Her unun çektiği su oranı farklı, sadece kepekli, karışık tahıllı olmasından da öte, unun üretim tarihi ve buğdayın cinsi de çok önemlidir. Yapmanız gereken ilk şey, ununuzu tanıyın. Aşina olduğunuz unu seçin ilk denemenizde. FARKLI USULLE EKŞİ MAYAEkşi mayayı bir çok farklı usul ile yapmak mümkün. Eskiler meşe ağacı külü, ekşimiş koruk suyu gibi bir çok malzeme kullanmışlar. Ya da sadece un, tuz ve su ile ekşi maya yapmışlar. Bir başlatıcı seçmek kısa zamanda sonuca ulaşmayı sağlayabilir. Mesela bir yemek kaşığı ekşi yoğurdu, bir yemek kaşığı sirke ile karıştırıp, sonra un ekler ve üzerini bir peçeteyle örtersek kısa zamanda ekşi maya oluşur. Yine toz tarhanayı ılık su ile çözdürüp unla yoğurarak bir kaç günde ekşi maya elde edebiliriz. Hiçbirşey ilave malzeme kullanmadan yapılan ekşi maya için, bir kavanoza iki kaşık un, bir çay kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı şeker koyalım, krep hamuru kıvamına gelene kadar su ekleyip üzerini örtelim. Ertesi gün bir kaşık un ilave edip besleyelim. Bir kaç gün sonra üzerinde biriken suyu süzüp yeniden su, tuz, un ve şeker ekleyelim. Böylece ekşi mayayı bir haftada elde edebiliriz. ORTA BOY EKMEK YAPEkşi mayayla hamuru yoğurup mayaladıktan sonra, çok küçük boyutlar vermemek gerekiyor. Orta büyüklükte bir ekmek yapıp, tepside de mayalanması için bekletmeliyiz. Önceden ısıttığımız fırında 230 derecede ve sonra 160 derecede pişirip, çıkarınca bir fırça yardımıyla su sürelim ve üzerini bir bezle örtüp dinlendirelim. Artık iyice elimiz alışınca, kuru meyveler, yağlı tohumlarla zenginleştirip daha da lezzetli bir hale getirebiliriz. Bugün bir kaç organik ekmek tarifi paylaşalım. Sağlıklı ve mutlu bir hafta dilerim. MALZEMELER 600 g tam buğday unu100 g ekşi maya Aldığı kadar su Bir tatlı kaşığı tuzYAPILIŞIEkşi mayayı iki yemek kaşığı un ve su ile besleyip bir gece mayalanmaya bırakalım. İki bardak ılık su ile mayayı iyice karıştıralım ve krep hamuru kadar sıvı olmasını sağlayalım. Yavaş yavaş unu eleyerek ilave ederek cam ya da çelik bir tencerede hamuru yoğuralım ve güzelce sarıp üzerini örtelim. 2 saat ılık ortamda dinlendirelim. İki kenarından tutup, mermer tezgaha 8-10kez vurup kaldırarak yoğuralım. Bu aşamada gelecek sefer yapacağımız ekmeğin mayasını alıp saklamalıyız. Hazır hamuru zeytinyağı ile yağlanmış cam bir kaba yayalım. Tekrar mayalandıralım ve dışı yağlı bu hamuru, ezmeden, baskı uygulayıp havayı çıkarmadan katlayalım. Her yarım saatte bir katlama işlemini 3 saat boyunca tekrar edelim. Ekmeğin şeklini verelim ve bir tahta ya da bez serilmiş sepet içinde kabarana kadar mayalandıralım. Fırınımızı 230 derecede ısıtalım. Bir tepsiye yağlı kağıt ya da kepek serperek ekmeği şekli bozulmadan üzerine koyalım. Ekmeğin üzerine enine ve boyuna birer derin kesik atıp fırına sürelim. Fırının orta rafına sürüp 20 dakika pişirdikten sonra ısıyı 160 dereceye düşürelim. Yaklaşık 40-50 dakika sonra ekmeğimiz pişmiş olacaktır. Üzerine bir fırça yardımıyla su sürelim ve temiz bir bezle üzerini örtüp dinlendirelim. Afiyet olsun. NOTEkmeği bir ekmek kalıbında pişirebiliriz. Fırının fanı çalışmamalı,fan ekmeği kurutur. Eğer fanlı bir fırında pişirmek zorundaysanız, ekmekle birlikte su koyun. Çok aşamalı ve uzun zaman alan bir tarif gibi görünüyor olsa da, lezzetli ve kaliteli bir ekmek yapmak için en iyi yol bu tarifte. 1Tüm dünyayı saran koronavirüsü salgını nedeniyle vatandaşlar zorunlu olmadıkça evden çıkmıyor, hatta büyük bir çoğunluk kendi ekmeklerini kendi yapıyor. Ekmek yapımı mutfağa ilk kez girenlerin dahi yapabileceği kadar kolay, tek gereken şey ekmek yapımının püf noktalarını bilmek ve bu noktalara dikkat etmek. Peki, evde ekmek nasıl yapılır? İşte ekmek yapımıyla ilgili bilmeniz gerekenler…2BASİT EKMEK TARİFİ 500 gram un3 yemek kaşığı yoğurt2 su bardağı su2 çay kaşığı kuru maya1 çay kaşığı tuz1 tutam şekerNasıl yapılır?Un, tuz ve şekeri yoğurma kabınızda bir araya suyla karıştırıp içine mayayı ekleyin ve iyice homojenleşene kadar yoğurtlu suyu azar azar yoğurma kabına ilave edin ve unla iyice hale gelene kadar yoğurduğunuz hamuru üzerine streç filmle kaplayıp bir kenara alın ve 2-3 saat iyice mayalanınca unladığınız tezgahın üzerine alıp her tarafını güzelce unla kaplayın ve bu şekilde 30 dakika daha dinlenmesini hamuru somun şekline getirip üzerini bir bıçakla dibine fırın kağıdı serilmiş döküm tencereye, yoksa fırın tepsisine arada fırını 250 dereceye ayırıp ısıtın. Eğer tepside pişirecekseniz fırının içine ısıya dayanıklı bir kabın içinde su koyun. Bu suyla yaratacağınız buhar ekmeğinizin kabuğunun kurumasını fırına verin ve 40 dakika kadar kapağını açmadan pişirin. Süre fırının gücüne göre ve kullanılan una göre değişebilir.3EKŞİ MAYALI EKMEK Malzemeler300 gram buğday unu100 gram tam buğday unu100 gram karakılçık unu150 gram çavdar unu450 gram su150 gram ekşi mayaİkinci aşamada eklenmek üzere14 gram tuz3-4 yemek kaşığı suYapılışı Yoğurma kabına su ve ekşi maya konur. Üzerine unlar ilave edilip 5 dakika süreyle yoğrulur. Üzeri kapatılıp oda sıcaklığında 1 saat gram tuz ve 3-4 kaşık su bir bardakta karıştırılarak eritilir ve hamura ilave edilip unlanmış zemine alınır hafifçe yayılıp kitap şeklinde 4'e kapatılıp 1 saat buzdolabında bekletilir ve 2. defa katlama yapılır. Tekrar dolaba konur. 4. katlamadan sonra 9 saat buzdolabında soğuk fermantasyona bırakılır. Soğuk fermantasyon glutenin çoğalmasını oda sıcaklığında pişirme kalıbına alıp 2 katı kabarıncaya kadar pişirileceği zaman dolaptan çıkarılıp son kez katlama yapılır ve şekillendirme tasına konur. veya 2 saat oda sıcaklığına gelmesi 230-240 dereceye ayarlanır. Döküm, toprak veya cam bir kap, fırına sürülür. Böylece fırın ısınırken kap da hazır olduğunda mayalanmış olan hamur, ısıtılmış fırın kabına aktarılır. Üzerine kesikler atılıp hızlıca sıcak fırına konur. 230 derecede 15 dakika pişirilir. Sonra 200 dereceye indirilip 10 dakika, en son 170 derecede 15 dakika daha pişirilir ve fırın kabından tepsiye alınıp 10 dakika boyunca içini çekene kadar fırında bırakılır. Pişen ekmeğin ilk sıcaklığı gittikten sonra soğuyana kadar bir sofra bezi veya temiz mutfak bezine sarılı olarak bekletilir. Ekmeğinizi en az 3-4 saat dinlendirdikten sonra YAPIMININ PÜF NOKTALARI Tarifte ölçüler bardakla, kaşıkla verilmiş olsa bile mutfak tartısı kullanın. Çünkü çalışırken ölçüleri gramı gramına takip etmek hata yapmanızı önler ve ekmeğinizin daha lezzetli olmasını yeni çıkmış ekmeğin iç sıcaklığı 90-95 derece civarında olmalı. Bu ölçmek için mutfak termometrelerinden çok kaliteli olması ya da çok fazla ısınmamasını dert etmeyin. Ekmeğinizi kapaklı bir döküm tencere ya da tavaya yerleştirip fırınlayarak bu sorunu kolayca pişmiş bir ekmeğin lezzetini anlamanın en iyi yolu üzerine ince bir katman tereyağı sürüp çok az tuz ekmektir. İnsanlık tarihi kadar eski olan ekmek, tarımsal faaliyetlere başlayan ilk insanlardan beri toplumların en çok tükettiği besinlerden biri olarak kabul ediliyor. Un ve su ile birleşerek ekmeğe asıl lezzetini veren ekşi maya ise doğal oluşumu ve sağlığa faydaları ile ön plana çıkıyor. KLASİK “BOULE” EKMEĞİ NASIL PİŞİRİLİR? Günümüzde ekmek tüketimi konusunda çok fazla spekülasyon olduğuna değinen ve ekmek tüketimine daha duyarlı yaklaşılması gerektiğini savunan Dyt. Melisa Karataş, “Günümüzde yapılan araştırmalara göre ekmek tüketimini bir anda kesmek, sağlıksız besinlere yönelmemize neden olmaktadır. Bu da bağışıklık sistemini etkilemektedir” şeklinde konuştu. EVDE EKMEK YAPANLARI UZMANLAR UYARDI Kansızlığa iyi geliyor Ekşi mayalı ekmeğin kansızlığa iyi geldiğini ve sindirimi de kolaylaştırdığını söyleyen Dyt. Melisa Karataş, sözlerini şöyle sürdürdü“Ekşi maya ekmeği diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde folat ve antioksidan içerir. Daha düşük fitat seviyeleri vücudunuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar. Ayrıca kansızlığa iyi gelmekte olup en kolay sindirilebilen ekmekler arasındadır.” Beyaz ekmek ve ekli mayalı ekmek arasındaki farklara da değinen Dyt. Melisa Karataş, “Beyaz ekmekte glisemik indeksi yüksek bir oranda bulunduğu için insülin kan şekerini etkiler salınımını artırır. Fazla salgılanan insülin vücutta yağ olarak depolanır. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi düşüktür, bu yüzden kan şekerinde ani yükselmelere neden olmaz” açıklamasında bulundu. EKŞİ MAYA EKMEK YAPIMI Ekmek tüketimi yaşa, yapılan işe ve cinsiyete göre değişmeli Ekşi hamur mayasıyla ekmek üretimi 5000 yıldır bilinen bir yöntem olduğunu da sözlerine ekleyen Dyt. Melisa Karataş, “Ekşi maya doğal yollarla oluşan bir maya çeşididir. Ekşi mayaya ve ekşi mayadan üretilen ekmeğe ulaşmanın çok zor olduğu gerçeğini kabul ediyorum ama tahıllı ekmeğiniz bir de ekşi mayadan yapılmışsa Lokman Hekim kadar sağlıklı olabilirsiniz demektir. Burada asıl önemli konu ise sağlıklı yaşamak için ne kadar ekmek tüketmeniz gerektiğidir. Ekmek tüketimi kişinin cinsiyetine, yaşına, çalıştığı işe, yaptığı spora, akut-kronik hastalığa sahip olması gibi birçok değişken nedeniyle değişiklik göstermektedir. Sağlıklı bir hayat için beslenme alışkanlıklarını kontrol altında tutmak isteyenler muhakkak diyetisyenden bilgi almalı ve buna göre kendilerine bir beslenme alışkanlığı kazandırmalıdır.” Ekmek mayalamanın, ekmeğin en doğal ve sağlıklısını yapmanın yolu elbette ki ekşi mayadan geçmektedir. Evet kuru maya ile de ekmek yapabilirsiniz ama hiçbir zaman ekşi maya kadar lezzetli doyurucu ve sağlıklı olmayacaktır. Bu sebeplerden ötürü sizde ekmek yapma makinesinde nasıl ekşi mayalı ekmek yapabilirim diyorsanız hoş geldiniz. Ekmek yapma makinesinde ekşi mayalı ekmek yapmak biraz zahmetli ve zordur. Zorluk ekşi mayalı hamurun fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle ekmek tarifleri arasında en zorudur. Bu tarif ekmek yapma makinenizin kitapçığında bulunmayan bir tariftir. Bizzat bizim deneme yanılma yöntemiyle deneyip başarılı sonuç almamız üzerine sizlerle paylaştığımız bir tariftir. Size vereceğim ekmek yapma makinesinde ekşi mayalı ekmek tarifi ile bundan sonra sizde lezzetli ekşi mayalı ekmekler yapabileceksiniz. Buyurun tarifimize. EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ Tefal ekmek yapma makinemizin hamur karıştırma haznesini çıkarıyoruz. İlk önce sıvı maddeler sonra katı maddeler olacak şekilde malzemelerimi eklemeye başlıyoruz. İlk önce peynir altı suyumuzu koyuyoruz. Biz ekmeğimizin daha sağlıklı olması adına peynir altı suyunu tercih ediyoruz. Siz isterseniz normal musluk suyu da kullanabilirsiniz. Sonra 2 küçük ölçek yada çay kaşığı şekerimizi ekliyoruz. Daha sonra 1,5 küçük ölçek kaya tuzu ekliyoruz. Biz tercihimizi Çankırı kaya tuzundan yana kullanıyoruz. Eğer kaya tuzunuz yoksa normal sofra tuzunu da tercih edebilirsiniz. Daha sonra 2 büyük ölçek yada yemek kaşığı zeytinyağı ekliyoruz. Zeytinyağınız yoksa yemeklik sıvı yağda ayçiçek, mısır vs. kullanabilirsiniz. Ardından 100gr ekşi mayamızı ekliyoruz. Son olarakta 510gr ekmeklik unumuzu ekliyoruz. Eklediğimiz karışımı Tefal ekmek yapma makinemize yerleştiriyoruz. Burada diğer ekmek yapma tariflerinden farklı olarak karışımımızı bir ekmek yapma programı seçerek başlamıyoruz çünkü ekşi mayanın fermantasyonu uzun süreceğinden direkt olarak bir ekmek yapma programı seçerseniz ekmeğiniz sönük katı az pişmiş ve lezzetsiz olacaktır. Bu nedenle hazırladığımız karışımın fermantasyon için süre vermemiz lazım. O nedenle ilk önce hamurumuzu karıştıracak sonra da hazırladığımız karışımı fermantasyon ve kabarması için bir süre dinlendireceğiz. Şimdi program menüsünden hamur karıştırma programı olan 9 numarayı seçiyoruz. Gramaj kısmından 1000gr’ı seçiyoruz.. 9 numaralı program hamur karıştırma programıdır. Bu programda pişirme yoktur. 9 numaralı programı seçtikten sonra start tuşuna basarak hamurumuzu karıştırmaya başlıyoruz. 9 numaralı program tamamlandıktan sonra hamur karışımımızı alıp üzerini bir bezle örtüyoruz ve bir bardak kaynamış suyla birlikte fırınımızın içerisine yerleştiriyoruz. Yerleştirdiğimiz hamuru fırında bu şekilde 8 saat dinlenmeye alıyoruz. 8 saat dinlendirerek fermente ettiğimiz ekşi mayalı hamurumuzu tekrar Tefal ekmek yapma makinemizin içerisine alıyoruz ve bu defa sadece ekmek pişirme programı olan 8 numaralı programı seçiyoruz. Bu programın görevi sadece pişirmek. Bu programın maksimum pişirme süresi 1 saat 10 dakikadır. Maksimum süre olan 1 saat 10 dakikayı ayarlayarak ekmeğimizi pişirmeye başlıyoruz. Bu süre ekmeğimizin pişmesine yeterli değil. O nedenle ilk etapta start tuşuna basarak 1 saat 10 dakika kadar ekmeğimizi pişirdikten sonra tekrar 8 numaralı programı seçip bir 20 dakika daha kadar pişirmemiz gerekiyor. Yani ekmeğimizi toplamda 1 saat 30 dakika kadar pişirmiş olacağız. 1 saat 30 dakika pişirdiğimiz ekmeğimizi ekmek yapma makinemizden çıkartarak ekmek kesme tahtamızın üzerine alarak 30dk kadar dinlendiriyoruz. Bu sayede ekmeğinizi dilimlemenizde kolaylaşacaktır. Tefal ekmek yapma makineniz seçtiğiniz programa göre normal ekmeğinizi tazecik ve sıcacık bir şekilde size hazırlayacaktır. Artık ekşi mayalı ekmeğiniz tüketilmeye hazır. Şimdiden hepinize afiyet olsun… - Karıştırma aparatının hazne içerisinde olup olmadığını kontrol etmeyi unutmayınız. - Kullanacağınız su yağ vs tüm maddelerin sıcaklıklarının oda sıcaklığında olmasına dikkat ediniz. Karışımınız ne soğuk ne de sıcak olmalıdır. - Ekmeğiniz piştikten sonra 30dk kadar dinlendirirseniz ekmeğinizi dilimlemeniz daha kolay olur. Bir ekmek hem lezzetli hem de sağlıklı olabilir mi? Sağlıklı beslenme uzmanlarının, ekmeğe olan düşmanlığı ile bilinen Canan Karatay'ın bile tavsiye ettiği tek ekmek olan ekşi mayalı ekmeğin sırlarını, faydalarını ve yapılışını Sour And Sweet Artisan Bakery'nin ustalarına sorduk... Binlerce yıldır sofralarımızda olan ekmek, günümüzde onlarca çeşidiyle yemeklerimize eşlik ediyor. Ekmek, bir dönem sağlıklı beslenme uzmanlarının beyaz ekmekten uzak durun’ çağrısıyla mesafeli durduğumuz bir besin olsa da, şimdi çavdarı ve tahıllısı, siyez ve karakılçık unu ile yapılanı ve ekşi mayalısıyla tekrar hayatımıza girmeye başladı. Peki uzmanlar ekmeğe karşı neden bu kadar mesafeli? Ekmek hem sağlıklı hem de lezzetli bir besin kaynağı olabilir mi? Sour and Sweet Artisan Bakery’nin kurucuları Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan, sağlık ve lezzeti tutkuları ile birleştirerek açtıkları bu fırında tam da bu soruları cevaplar nitelikte işler Benlioğlu sağlıklı ekmeğin en önemli formülünün organik malzemeler olduğunu söylerken, tıp eğitimi almış Ali İhsan Pirgan buna bir de ölçülü tüketim ve hareketli yaşam kuralını ekliyor. “Bize ekmek almaya yürüyerek gelin ya da burada bir tatlı yediğinizde çıkıp biraz dolaşın” tavsiyesi ile Pirgan, sağlıklı malzemelerle yapılan bir ekmek ya da tatlının ölçülü tüketildiğinde hiçbir zararı olmadığının altını çiziyor. İşte günde en fazla 100 adet ekmek yapılan Sour And Sweet Artisan Bakery’nin kurucularından sağlıklı ekmeğin formülü…Öncelikle burayı açma hikayenizi dinleyelim sizden…Ozan Benlioğlu Ortağım da ben de yaptığımız işleri tamamen bırakıp, şu an yaptığımız işin eğitimlerini alarak burayı açtık. Öncesinde ben Bahreyn, Dubai merkezli uluslararası yatırım bankacılığı yapıyordum. Uzun süre yurt dışında finans sektöründe çalıştım ama hep hayalim böyle bir kafe açmaktı. Bu hayalle 2015 yılında profesyonel iş hayatıma son verdim ve Türkiye’ye kesin dönüş yaptım. İlk defa boş vaktim oldu hayatımda. Tabi hemen ekmek yapımı ile ilgili kitaplar sipariş etmeye başladım. Kitaplar, Youtube ve sosyal medya gibi mecralardan hem izleyerek hem de insanlarla yazışarak ekşi mayalı ekmekler yapmayı deniyordum. Sonra bu şekilde öğrendiklerim yetmemeye başladı ve benim için daha büyük bir aşka dönüştü ekşi mayalı ekmek yapmak. Hemen Amerika’da bulunan çok ünlü ve büyük fırınlara yazdım; “Kariyerimi ekmek yapmak için bıraktım ve sizden öğrenmek istediğim şeyler var” dedim. İlginçtir ekmek camiası, çok paylaşımcı ve mütevazilerdir. Mesela ilk olarak New York’un en ünlü fırınlarından biri olan Bien Cuit kapılarını açtı bana. Orada 1-2 ay kadar kaldım ve mutfağında para almadan çalıştım. Çok güzel şeyler ve bunun gibi çok ünlü ve büyük fırınların mutfaklarına aylarca vakit geçirdim. Bunu Türkiye’de öğrenme şansım yoktu, çünkü Türkiye’de benim gibi ekmek yapan 3-4 kişi var ya da yok diyebilirim. Hem kendi işimi kurmak için öğrenmem gereken işletme bilgilerini ve mekan tasarımlarını görerek deneyimledim hem de ekşi mayanın ustalarıyla çalıştım. Bu benim için çok büyük bir deneyim oldu. Sonra Türkiye’ye döndüm ve ortağımla tanıştık ve hemen burayı açmaya karar verdik. Kafenin tasarımındaki her şeyi biz yaptık. Böylece benim çocukluktan beri ekmeğe olan ilgim ve tutkum bir beden bulmuş bir ekmeğin fiyatı 10 TL civarında… İnsanlar nasıl tepkiler veriyor buna?Ozan Benlioğlu Ekşi maya bilinci İstanbul’da oturmaya başlamıştı zaten ve bizden önce yapanlar böyle bir fiyat belirlemişler. Esasında matematiksel olarak bakınca ekşi mayalı ekmek çok pahalı değil. Bakkaldan aldığınız ekmek 250 gramdır ve 1,25 -1,5 tl civarında fiyatla satılır. Dolayısıyla o ekmeğin kilosu 5-6 TL’ ekmekler, organik olmayan unlarla, katkı maddeleriyle ve kısa süreli mayalanma sonucunda toplam 2-3 saatte yapılıyor. Dünyanın en sağlıksız ekmeği diyebilirim ve kilosu 6 TL. Bizim yaptığımız ekmeğin kilosu ise 10-12 TL arası değişiyor. İlk bakışta iki katı gibi görünse de kullandığımız unları normal unun 3 katı fiyatına alıyoruz. Bu ekmeklerin de 23-28 saat arası hazırlanma ve mayalanma süreci var. Tamamen elle yapılıyor ve sınırlı sayıda mayalı ekmeğin pişirilene kadarki sürecini ve özelliklerini biraz anlatır mısınız?Ozan Benlioğlu Burada ekmekler sıcak ve soğuk mayalanma geçirilerek yapılıyor. Yaklaşık 12 saat oda sıcaklığında daha sonra da 18 saat dolapta bekletiliyor ve ertesi gün ekmekler ne kadar sürede tüketilmesi gerekiyor? Ekşi mayanın saklama süresinde bir avantajı var mı?Ozan Benlioğlu Ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma sürecidir. Bakkaldan aldığınız ekmekler neden ertesi gün kurur? Çünkü içinde az su ihtiva eder ve mayalanma süresi kısadır. Ekşi mayada ise maya çok doğaldır öncelikle. Şu an soluduğunuz havada bile olan ve bazı meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan maya gibi, unun ve doğal buğdayın içerisinde de doğal maya ve yararlı bakteriler vardır. Bizim işimiz ise onu suyla birleştirip uygun bir ortamda mayanın içinde iki tane canlı var; maya ve bakteriler… Laktik asit salgılayan bu bakteri ekşi mayanın ana maddesidir. Böylece asit oranı yüksek olan bu ekmeklerin ömrü de uzun olur. O yüzden 3 saatlik hamurla 30 saatte hazırlanan hamur çok farklıdır. Biz ekşi maya ile yaptığımız bu hamurları 12 saat oda sıcaklığında mayalandırıyoruz sonra da dolaba atıyoruz. Dolapta mayalanma durma noktasına geliyor. Ama bu organik asitler ve bakteriler çalışmaya devam ediyor. İşte ekmeğe uzun ömrünü veren de yaptığım bir ekmeği dışarıda bırakıyorum, müşterilere göstermek için. 1 hafta kalsa da küflenmediğini görüyorlar. Uygun bir torbada ise 5-6 gün sertleşmeden tazeliğini koruyor. Çünkü su oranı çok yüksek bu ekmeklerin. Dediğim gibi ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma süresi ve su oranıdır. Bakkaldan alınan ekmekte 1 kilo una 550 gram su varken bizimkinde 800 gram civarında su konuluyor. Ekmekler elle yapıldığı için, onun ustalığı da o cıvık hamura şekil verebilmekte. Ekşi mayanın en büyük zorluğu o…Önce beyaz ekmek vardı sonra bir dönem kepek ekmek çılgınlığı oluşmuştu. Daha sonra ise çavdarla ve tahılla tanıştık. Şimdi de ekşi maya diye bir kavram çıktı… Sağlık açısından bu ekmekleri nasıl değerlendiriyorsunuz?Ozan Benlioğlu Esasında birkaç çeşit buğday var doğada. Ancak birçoğunun genetiği ile oynanmış durumda. Sanırım bir zamanlar ekmekten uzak durun’ çağrısı bu nedenle yapıldı. Şimdi ise siyez’ ve karakılçık’ dediğimiz sağlıklı unlar popüler oldu. Aslında bütün unlar glüten içerir ama çeşitlerine göre belli oranları vardır. Sağlıklı olup olmamasını da ekmeğin glüten miktarı çeşitlerine gelirsek; beyaz una çok sağlıksız diyoruz ama çoğu kişinin bilmediği bir şey var; tam buğday ununda olan bazı zararlı asitler beyaz unda yoktur. Kepek ekmeğinde ise durum çok farklı. O da buğdayın kepek kısmının beyaz una katılmasıyla yapılıyor. Yani aslında kepek ekmeği diye bir şey yok…Biz burada ya yüzde 100 tam buğday kullanıyoruz, yani bütün buğdayın tam olarak öğütülmüş halini, ya da tam çavdar kullanıyoruz. Bunların hepsi organiktir. Mesela tam buğday unu, Silivri’de bulunan ve buğdayların taş değirmenlerle öğütüldüğü sertifikalı bir firmadan geliyor. Çavdar da Ankara’dan geliyor. Onun organiğini bulmak çok daha zor ne yazık ki. Siyez ve karakılçık unları ise genetiği ile oynanmamış, tamamen bu topraklara ait buğdaylardan elde ediliyor. Bunlar vitamin, mineral ve protein açısından daha zengin ve glüten oranı çok diyet yapanlar için düşünürsek, tam buğday mı çavdar mı?Ozan Benlioğlu Aslında ben diyet ekmeğine inanmıyorum. Ekmek, enerji vermesi için yenen bir besindir esasında. Ama malzemesi ve yapılışına göre bazıları lif açısından da besleyici olur. Mesela bizim tam buğday ekmeğimizden bir dilim yerseniz çok çabuk doyarsınız. Tam buğday ekmeği doyurucu olması bakımından diyet yapanlar için daha tercih edilebilir olanıdır diyebiliriz. Çavdar ekmeği ise çok daha sağlıklı çünkü hem glüteni düşük hem de sindirimi daha kolay. Benim favorilerim ise siyez ve karakılçık unu ile de pastacılık işini çok iyi bir eğitim alarak öğrendiniz. Sizin bu fırına kadar olan hikayeniz nedir?Ali İhsan Pirgan Ben 1993’te Ege Tıp Fakültesi’nden mezun oldum. 5 yıl yıl kadar hekimlik yaptım. Yurt dışında ambulans hekimliği eğitimi aldım. Türkiye’de de ilaç sektöründe yaklaşık 18 yıl pazarlama ve satış yöneticisi olarak çalıştım. Çok uzun süredir bu işlere ilgim vardı ve ben de sektör değiştirmek için istifa Üniversitesi’nde Cordon Blue Mutfak Okulu’nda 1 yıl boyunca aşçılık ve pastacılık eğitimi aldım. Cordon Blue, 120 yıllıktır ve dünyanın en eski mutfak okullarından bir tanesidir. Burada da Fransız şeflerden eğitim aldık. Sonra Ozan’la çok kısa sürede anlaşarak burayı açtık. Mutfağın açık ve beyaz renklerin hakim olduğu bir konsept ile güzel ve temiz bir fırın sağlıklı bir besin olmaktan çıkmışken, şimdi ekşi maya ile tekrar gündemimize girdi. Siz neler dersiniz bu konuda?Ali İhsan Pirgan Ekşi maya önemli bir konu çünkü Türkiye’de sağlık, ekmekle birlikte kayboldu. Katkılı unlar ve ticari mayalar büyük bir sektör oldu ve uzun yıllar sağlığımızla oynandı. Biz öze dönüşü yaşıyoruz burada bir nevi. Köyde ninelerimizin yaptığı ekmekleri insanlara ulaştırmaya çalışıyoruz. Sağlık konseptinin altında özel ekmekler ve tatlılar kullandığımız siyez unu Kastamonu’dan geliyor. Bu un, 10 bin öncesine ait arkeolojik çalışmalarda bulunan buğday tanelerinden yapılanlarla aynı. İnanılmaz bir hazine bizim için. Buğdayın atasına biz sahibiz aslında. Tarihi mirasın da ötesinde genetiği hiç değişmemiş tek buğday olması bizim için çok önemli. Yani atalarımız ne yiyorsa biz burada o ekmeği çıkarıyoruz. Ekşi maya ile yaptığınızda kıymeti daha da artıyor. Karakılçık da yine Balıkesir’den getirdiğimiz özel, atalık diyebileceğimiz bir bir sağlıkçı olarak bu ekmeklerin sağlık açısından değerini nasıl anlatırsınız?Ali İhsan Pirgan Çavdar, karakılçık, siyez… Bunlar glüten oranı çok düşük unlar, dolayısıyla sindirimi çok daha kolay. Aslında ekmekle ilgili sindirim probleminin arkasında glüten yatıyor. Glüten dediğimiz şey undaki proteinin suyla birleştiğinde oluşan bir ağ dokudur ve bunun sindirimi zordur. Şu anda dışarıda satılan ekmeklerin genetiği ile oynanmış olması bakımından glüten oranı çok olduğum için, müşterilerimizde bunu kendi gözlemlerimle takip ediyorum. Ekşi maya ve organik unla yapılan ekmekler yemeye başlayınca sindirim problemlerinde ciddi azalmalar olduğunu söyleyen insanlar var. Dolayısıyla bu tip unlarda sağlık açısından ciddi bir fırsat çiftçilerimiz verimi yüksek olması sebebiyle genetiği ile oynanmış un üretimine yöneldiler ama sağlıklı unlara talep arttıkça üretimin artacağını düşünüyorum. İleride biz de üreticiyle birlikte çalışmak için işin o kısmına da destek olmak nasıl ulaştınız bu unlara?Ali İhsan Pirgan Sağlıklı beslenmeyle ilgili danışmanlık veren bir hekim bizi yönlendirdi. Kastamonu, Ankara, Balıkesir gibi farklı illerden katkısız ve organik unlara ulaştık. İnsanlar bazen sağlıklı beslenme adına çok da lezzetli olmayan ürünler yemek zorunda kalıyorlar. Biz insanları, sağlıkla birlikte lezzetli tarafa çekmeye çalışıyoruz. Bu da ustalık gerekiyor. Aldığımız eğitimle insanlara sağlıklı ve lezzetli ürünler sunuyoruz. Bence doğru yapılırsa ve doğru oranda tüketilirse, sağlık lezzetle birlikte de ekmeklerin sindirimi kolay dediniz ki bu zayıflama açısında da önemli. Ekşi mayalı ekmeğin faydaları neler?Ali İhsan Pirgan Ekmek dediğimiz şey; un, su ve tuzdur. Ekşi maya da bundan oluşur. Bu yüzden bu üç şeyin doğallığına bakmak gerekir. Su ve tuz kısmı nispeten daha kolay. Bir kere ekmek bir karbonhidrattır ve ciddi bir enerji deposudur. Bu şekilde üretilen ekmekler E vitamini açısından zengindir ki bu da hücre yenilenmesinde çok önemlidir. Ama şunu unutmamalı, faydalı da olsa bir şeyin fazlası her zaman zarardır. Ayrıca bu şekilde mayalanan ekmeklerde yararlı bakteriler fazlasıyla vardır ve size sindirime hazır halde ulaşır. Bu anlamda fermente ürünlerde çok önemli bir fayda var ki bu sadece ekmekte değil, yoğurtta, kefirde, tarhanada, turşularda da ekmeklerden günde kaç dilim yersek sağlıklı olur sizce?Ali İhsan Pirgan Ekşi mayalı ekmeklerde 2 dilim yediğinizde sizi hastaları da tüketebilir mi?Ali İhsan Pirgan Rahatlıkla yiyebilirler bu ekmekleri. Çavdar, tam buğday, siyez, karakılçık… Bunların hepsini tüketebilirler. Zaten bu şekilde üretilen ekmeklerde glisemik indeks oldukça glütene alerjisi olanlar?Ali İhsan Pirgan Glütensiz ekmek şu an yapamıyoruz. Çölyak hastalığı gibi glütene ağır alerjisi olan hastalara yönelik bir ürün yapılması için mutfağınıza buğday unu, glütenli un kesinlikle girmemesi gerekiyor. Yani mutfağınızda sadece o ekmeği yapmanız lazım. İstanbul’da sanırım sadece bir yerde var. Biz glüten oranı düşük ekmekler yapıyoruz. Bu nedenle çölyak hastaları yiyemese de glüten intoleransı düşük olan kişiler bu ekmekleri için en faydalı ekmek hangisi?Ali İhsan Pirgan Bütün bu saydığımız ekmekleri bebeklere bile gönül rahatlığı ile önerebiliriz. Belli oranlarda ve belli bir yaştan sonra sağlıklı bir şekilde üretilen bu ekmeklerden çocuklara da ekmekler gibi sağlıklı mı?Ali İhsan Pirgan Burada rafine ve esmer şeker kullanıyoruz. Ne yazık ki dünyada tatlı dendiğinde glikoz ve mısır şurubu gerçeği var. Biz asla bunları ve gıda boyasını kullanmıyoruz. Margarin kullanmak yerine tereyağı kullanıyoruz. Organik unların yanında toz fındık, toz badem ve toz şeklinde Antep fıstığı pastane ürünlerinde bu malzemelerle yapıldığında sağlık açısında bir sorun yok. Sadece tüketim miktarına ve hareketsiz olmamaya dikkat etmek gerekiyor. Mesela bizden bir ürün yediğinizde çıkıp Bağdat Caddesi’nde yürüyün ya da bize yürüyerek gelin. Hareket şart… Özellikle yemekten sonra yapacağınız kısa bir yürüyüş çok faydalıdır. Bir arkadaşımdan duymuştum, Çin’de insanların yemekten sonra 15 dakika sokaklarda yürüdüğünü görmüş. Eğer yemeği yedikten sonra, özellikle kandaki şeker seviyesi yükseldiği, insülinin pompalandığı anda yürürseniz kandaki şekerin bir kısmını yakarsanız ve insülin seviyesiniz normale iner. Çağımızda bir çok hastalık da buna özen göstermediğimiz için ortaya çeşit tatlınız var?Ali İhsan Pirgan Tiramisu tatlımızın tarifi garantilidir; bir İtalyan şeften aldım. Zaher diye bir tatlımız var ki bunu toz fındıkla yapıyoruz. Browni ve diğer tatlılarımız gibi yaptığımız her ürün günlük üretiliyor.

ekmek makinesinde eksi mayali ekmek